Ingredients
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1 petit carré de cerf de 1lb 1/4
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3 c.a.s de beurre
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2 c.a.s d’huile d’olive
Preparation
Sauce :
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1 échalote sèche hachée
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5 grains de genièvre concassés
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1/2 tasse de vin rouge
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1 feuille de laurier
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1/2 c.a.t de romarin finement haché
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1 tasse de fond de veau ou de fond de gibier
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Œufs pochés :
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2 tasses d’eau
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2 c.à s vinaigre blanc
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2 oeufs
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Dans une poêle à feuvif, faire chauffer l’huile et lebeurre,poêler le carré de cerf préalablement salé et poivré pendant 4 minutes de chaque côté en l’arrosant avec le beurre de cuisson et en le retournant de temps en temps. Retirez-le sur une assiette. Réserver à température ambiante.
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Pendant ce temps, faire les œufs pochés. Dans une casse- role large et peu profonde, amener l’eau et le vinaigre à un léger frémissement. Casser les œufs dans 2 bols et les verser doucement dans l’eau en tournant avec le bout d’une cuillère de bois. Faire cuire 4 minutes puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.
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La sauce: retirer le gras de la poêle ayant servi à cuire le cerf, mettre l’échalote et le genièvre à feu moyen pendant 2 minutes. Déglacer la poêle avec le vin rouge. Ajouter le romarin, le laurier et le fond, faire réduire de 1/4 la sauce à feumoyenetfiltrer.
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Remettre la sauce à chauffer à feu douxet le carré au four5 minutes à 400F. Plonger les œufs pochés dans la sauce 1 minute.
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Rectifier l’assaisonnement et servir avec le carré de cerf bien chaud.